こしいぶきの開発がスタートしたのは平成5年。新潟県産米のほとんどがコシヒカリである状況を変えるため、あたらしい品種を開発するべくプロジェクトチームが組織されました。コシヒカリと競合せず、かつコシヒカリに劣らない味を目指して。コシヒカリとは違う「早生品種」でおいしいお米を開発するため、農業試験場（現・農業総合研究所）からスタートしました。

お米の開発には、通常10年以上かかるといわれています。しかし、こしいぶきの研究が進められ、実際に商品になるまでにかかったのはおよそ7年。沖縄県石垣島という温暖な地で研究を進めることで、世代促進をするなどの工夫がなされました。

通常の2倍ともいわれる延べ800ものかけ合わせの中から、高品質、良食味特性を持つ優良7系統を育成し、水田の温度を35℃と設定するなどの高温登熱性試験や奨励品種決定調査を実施。のちに「こしいぶき」となる品種が磨かれていきました。

平成12年から試験栽培が始まり、実際の販売もスタートしました。そして翌平成13年には本格的な生産・販売が始まりました。

コシヒカリよりも刈取りが早く、コシヒカリと肩を並べる味わい。その後こしいぶきは少しずつ浸透し、他の品種の米とブレンドしても味が落ちないという強みも手伝って、消費はもちろん、作付面積も年を追うごとに増えています。